La cocina manchega

   La gastronomía de Castilla-La Mancha tiene origen eminentemente pastoril y está basada en los productos naturales de la tierra.A pesar de ser muy humilde, la cocina manchega es abundante y sabrosa, variada como su geografía y, sobre todo, contundente. Su originalidad se traduce en multitud de recetas peculiares.

   Se caracteriza por los platos muy energéticos y nutritivos, creados por pastores y agricultores para poder enfrentarse a una dura jornada de trabajo en el campo. Platos que eran considerados típicamente de pastores se siguen comiendo en la actualidad, como es el caso de las gachas o la olla podrida, los duelos y quebrantos, un revuelto de huevos y torreznos de jamón, chorizo y tocineta, los huevos a la porreta y los platos típicos de matanza como los chorizos, las morcillas, las gachas de matanza o el lomo de orza.

   A estas imaginativas y económicas recetas se suman el legado culinario de los frailes, habitantes de los numerosos conventos de la geografía de esta comunidad, y el recetario árabe, del que destaca su deliciosa repostería.

   La cocina manchega cuenta con cuatro bazas fundamentales: 1. el famoso queso manchego, que es el elemento unificador y definitivo de nuestra región; 2. los productos naturales: verduras, legumbres, frutas y hortalizas; 3. la abundante y buena caza (mayor y menor) de sus numerosos cotos y 4. los vinos: tintos, blancos, rosados, ligeros, fuertes, espesos... según el gusto.

   Los quesos tienen un importante hueco no sólo en la gastronomía castellano-manchega, sino también en la cocina española. Principalmente se elaboran con leche de oveja, curados y mantecosos, siguiendo técnicas artesanales con un riguroso control que avala y acredita su autenticidad y calidad. Para que se conserven mejor y durante más tiempo, se meten en recipientes llenos de aceite, que les da un sabor característico. Además de su presentación más tradicional, se pueden encontrar sugerentes recetas como el queso frito, de tradición en las tierras de Guadalajara, o el queso al romero, siendo el municipio de Las Mesas uno de los pocos que aromatiza sus quesos. En ocasiones se puede servir mezclado con miel, llamándose entonces “quesomiel”.

   Los huertos de Castilla-La Mancha han sido desde siempre despensas de la economía doméstica, y por ello, resultan fundamentales a la hora de elaborar las más tradicionales recetas. Sin duda, el plato que más fronteras ha traspasado es el pisto manchego. De origen árabe. Su variante fría recibe el nombre de moje.

   Los platos manchegos no exigen para su preparación ingredientes extraños, son todos muy corrientes de la zona. Los asados de la tierra, por lo general, consisten en un guiso muy ligero a base de ajo, cebolla y hierbas aromáticas de la tierra como son el tomillo, el laurel y el romero sin olvidar el “oro de La Mancha”, el azafrán.

   El vino constituye una parte imprescindible de la gastronomía tanto manchega como española, en general. Al apostar por la innovación y la calidad sin olvidar la tradición, los caldos de nuestra comunidad autónoma están demostrando día a día en el mercado nacional e internacional que por algo pertenecen al mayor viñedo del mundo.